一、HACCP的产生和发展

HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Points，CCP）两部分组成，是近年来逐渐应用于控制食品安全质量的一种保证体系。HACCP体系最初是在上世纪60年代由美国的美军实验室及美国宇航局在开发航天食品时为制造安全的太空食品发展形成的，HACCP比GMP（良好操作规范）前进了一步，它包括了从原材料到为消费者制作食品的整个过程的危害控制。目前，美国FDA、世界卫生组织、联合国微生物规格委员会等都把HACCP推荐为行之有效的食品危害控制方法。联合国食品卫生法典委员会已将HACCP概念认可为世界范围的准则， HACCP体系已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国从上世纪90年代初开始进行在食品加工业中应用HACCP的研究，当时，由国家商检局科技委员会食品专业委员会制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及在食品加工方面的HACCP体系的一些具体实施方案。在第十一届北京举办亚运会期间，当时的食品卫生评价就应用了HACCP原理。同期，卫生部食品卫生监督所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产进行实施HACCP监督管理研究。近年来，随着HACCP食品安全管理体系的推广，一些大型、规范和管理意识强的食品加工企业都导入了HACCP概念，在企业生产运营中实施HACCP体系控制，取得了良好的效果，但与一些先进国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和多数中小型食品生产加工厂家的足够重视。有必要在食品生产领域中加强宣传、推动更多的食品生产加工企业掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。

二、危害及危害分析

　　危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，并有可能成为潜伏性的危害，引发疾病或导致食物中毒；化学性危害则是一种对人体有长期负面影响的危害，损害人体健康；而物理性危害则有可能对使用食品的人造成直接损伤。

1．生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫、昆虫和有害生物因子)本身及其代谢产物对食品原料、生产过程和成品造成的污染，损害食用者的健康。

2．化学危害　食品中化学性危害是指化学物质污染食品而引起的危害。可分为四类：天然的化学物质(组胺等)、有意加入的化学品(食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂)、无意或偶然加入的化学品(农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂润滑剂、清洗剂、消毒剂等、生产过程中所产生的有害化学物质)。

3．物理性危害 物理性危害在食品生产过程中的任一环节都有可能发生，主要是一些外来物如玻璃、金属屑、小石子和其他异物等因素。

危害分析要将食品安全问题与一般质量问题区分开。对食品原料的生产、原料成分，食品的加工过程、贮藏运输、流通消费等各阶段进行危害分析，确定食品可能发生的危害及危害的程度，并提出控制这些危害的防护措施。危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤。

进行危害分析时应根据各生产企业的实际情况，采用分析以往资料、现场实地观测、实验室采样检测等方法，了解食品生产的全过程，包括：食物原料和辅料的来源；生产过程及其生产环境可能存在的污染源；食品配方或组成成分；食品生产设备、工艺流程、工艺参数和卫生状况；食品销售或贮藏情况等。然后对各种危害进行综合分析、评估，提出安全防护措施。

三、HACCP的基本原则

HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的疾病发生，提供有利于健康、安全且有质量保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP体系需要掌握一定的专业技能水平，这种技能是能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会确认，由以下七个原则组成：

1.危害分析。对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度，并提出相应的防护措施来控制这些危害。

2.确定关键控制点CCP。根据提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。

3.建立并确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical Limits）。在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可限制在安全范围内，这些判断标准就是所谓的关键限值。常见的关键限值一般是一些质量指标或保藏参数，如温度、时间、水分、杂质、pH值和农残含量等。

4.确定CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。

5.确立纠偏措施。在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。虽然HACCP体系已有避免CCP出现偏差的措施，但从总体而言，保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以便万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其回到正常状态。

6.建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。记录系统包括以下内容：HACCP计划中确定的危害的性质、CCP、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。

7.建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。例如：审核关键限值是否能够控制确定的危害。审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作的条件下进行。

以上原则中的第一条，清楚表明了食品危害及危险的评价，是应用其他原则最为关键的开端，是使用HACCP进行食品安全质量控制的基础原则；第三条则是HACCP体系最重要的部分，是体系中具有可操作性的环节。

四、实施HACCP的意义

食品生产者在实施HACCP时，不仅必须调查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应直到成品储存，并考虑运输销售，直到包括消费终点在内，是可广泛应用于食品加工操作的一种强有力的体系，被用来保证食品链全阶段的食品安全。

使用HACCP的益处很多，是涉及食品安全所有方面的一种体系化方法，使用HACCP可将一个公司从追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法；HACCP提供了预防由食品引起危害的控制方法，应用HACCP能够鉴别可预见的危害；而且这种预防性的方法可降低产品损耗，是对其他质量管理体系的补充。 实施HACCP体系，可以增强客户和消费群体的信心，增强竞争优势；还可以改善内部营运环境，减少责任事故，对品牌和产品增加安全性，满足或超越市场及政府的要求。

HACCP体系具有严密性、逻辑性和系统性的特质，因此我们只要认真地建立并执行HACCP体系，就能把食品生产中危害出现的可能性降至最低，达到商业安全的标准；同时，也可以及时纠正生产过程中可能出现的偏差，“未雨绸缪”减少传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费，实现企业效益和社会效益最大化。